Пальмитиновая и стеариновая кислоты
Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются пальмитиновая (С15Н31 - СООН) и стеариновая (С17Н35 - СООН). Эти кислоты содержатся в основном в животных жирах (бараньем, говяжьем). К наиболее часто встречающимся ненасыщенным жирным кислотам относят олеиновую (С17Н33 - СООН), линолевую (С17Н31 - СООН), линоленовую (С17Н29 - СООН) и арахидоновую (С19НЯ - СООН). Они содержатся преимущественно в растительных жирах; биологическая ценность некоторых из них приравнивается к витамину F.
Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнат
ной температуре бывают твердыми, мазеобразными, жидкими. Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления, такие жиры называют т угоплавкими. Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, характеризуются низкой температурой плавления, их называют л егкоплав-к и м и. Температура плавления бараньего жира 44 - 51°С, свиного -33 - 46, коровьего масла - 28 - 34, подсолнечного масла - 16 - 19°С. От точки плавления жиров зависит усвояемость их в организме. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура их плавления выше температуры человеческого тела; они пригодны в пищу только после тепловой обработки. Легкоплавкие жиры можно использовать без тепловой обработки (сливочное и подсолнечное масла).