Правильное соотношение минеральных веществ
Важно еще правильное соотношение минеральных веществ в пище. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в питании должно быть 1:1,5:0,5. Более благоприятное соотношение этих минеральных веществ в молоке, свекле, капусте, луке, менее благоприятное - в крупе, мясе, рыбе, макаронах.
К минеральным веществам щелочного действия относят Са, Mg, К, и Na. Этими элементами богаты молоко, овощи, фрукты, картофель. К минеральным веществам кислотного действия относят Р, S и О, которые в значительных количествах содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд и подборе гарниров к мясу и рыбе для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме. Лучшему усвоению минеральных веществ способствует присутствие витаминов.
О количестве минеральных веществ продукта судят по количеству золы, оставшейся после полного его сжигания.
При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). Состав золы и ее ко личество в различных продуктах неодинаковы; содержание золы колеблется от 0,05 до 2%: в сахаре - 0,03-0,05, в молоке - 0,6-0,9, в яйцах -1,1, пшеничной муке - 0,5-1,5. В продуктах растительного происхождения (крупа, овощи, фрукты) зольных веществ больше, чем в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молоко). Содержание золы может быть повышенным при загрязнении продукта песком и землей. Зольность является показателем качества некоторых пищевых продуктов, например муки. Максимальные нормы содержания зольных веществ приводятся в стандартах.