Природные жиры
Природные жиры содержат жироподобные вещества - фосфатиды и стерины, а также жирорастворимые витамины и ароматические соединения, что повышает их пищевую ценность.
При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж).
Жиры значительно улучшают вкус блюд, способствуют равномерному прогреванию продуктов при жарке. Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарке и пассеровании, жиры придают блюдам цвет и аромат. Распределяясь по всей массе продукта, жиры способствуют образованию его особо нежной структуры, что улучшает органолептические свойства и повышает общую питательную ценность пищи.
В зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60-154 г, из них 30% должны составлять растительные масла - источники ненасыщенных жирных кислот и 20% - сливочное масло - легкоусвояемое, богатое витаминами.
Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве: в мясе их 1,2-49%, в рыбе - 0,8-30, в молоке - 3,2, в сливочном масле -82,5, в подсолнечном масле - 99,9%.