Процесс хранения жиров
В процессе хранения, особенно под действием света и повышенной температуры, лсиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах. Наиболее быстро прогоркают жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.
Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, при определенных условиях могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода жирами называют гидрогенизацией. В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Их называют саломасом; используют как основу при производстве маргарина и кулинарных жиров.
При высокой температуре в процессе жарки мсиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина. Для жарки следует применять жиры с высокой температурой дымообразования (160 - 190°С), например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.
Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, т. е. омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина. Этот процесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов. Полученные в результате гидролиза жирные кислоты придают бульону мутность, салистый вкус и неприятный запах. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы.