Растворимость пектина в воде
Пектин растворим в воде, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром (65%) и кислотами (1%) он способен образовывать желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др.
Пектиновая и пектовые кислоты образуются из пектина под действием ферментов при перезревании плодов, придавая им кислый вкус.
Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, сливы, алыча, черная смородина. В среднем в них содержится 0,01-2% пектиновых веществ.
Энергетическая ценность основных пищевых веществ и пищевых продуктов приводится по данным справочника "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией д-ра техн. наук И. М. Скурихина (Москва. ВО "Агропро-миздат" 1987 г.)