Грибы для маринования
Для маринования используют также грибы - белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, сыроежки. Маринование грибов заключается в их варке в разбавленном растворе уксусной кислоты с добавлением соли и пряностей. Готовят маринованные грибы стерилизованными или нестерилизованными. В зависимости от качества белые маринованные грибы делят на высший и 1-й сорта, остальные на сорта не подразделяют.
Требования к качеству консервов. Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.
Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.
Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку, без морщин, перекосов.
После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Из физико-химических показателей в консервах учитывают массовую долю поваренной соли, жира, сахара, сухих веществ, солей тяжелых металлов (олова, меди).
Упаковка и хранение консервов. Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу.
На предприятиях общественного питания консервы хранят при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха 70-75% до 1 месяца. При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж.