Изюм
Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания. Сушат вишню, алычу, черешню, кизил, персики, инжир.
Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.
По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необработанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столовый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1-й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1-й, 2-й сорта.
По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% - у семечковых, 17-20% - у косточковых плодов, у изюма - 19%.
Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.
Сушеные грибы. Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными.