Обеденные консервы
Обеденные консервы приготовляют из картофеля, различных овощей с мясом или без мяса, с добавлением соли, сахара, жира, томата-пасты, пряностей и других продуктов по рецептуре первых и вторых блюд.
Ассортимент обеденных консервов: борщи, щи, рассольники, овощные солянки, овощи с мясом, голубцы мясные, картофель тушеный с грибами, грибы тушеные.
Блюда из этих консервов по вкусу и биологической полноценности не уступают пище из натуральных продуктов.
В общественном питании используют специально подготовленные заправки для первых и вторых блюд: морковь пассерованную, лук пассерованный, борщевую заправку, суповую заправку, заправку для рассольника, тушеную квашеную капусту.
Овощи в консервах должны сохранять форму, быть неразваренными, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному. Протертая масса должна быть однородной, равномерно измельченной.
Томатопродукты представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.
Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%, а томат-пасту несоленую -до 25, 30, 35,40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.
Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.
В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.