Сельди холодного копчения
Сельди холодного копчения 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но не лопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус, запах, свойственный копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 9%, массовая доля жира - 12%. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускается белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 11%, массовая доля жира - 12%.
В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.1
Кдефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.
В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.
Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума.
Такие же требования предъявляют к балычным изделиям и икре.
Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки.
Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.
На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная».