Замораживание
Замораживание - один из способов консервирования продуктов, при котором сохраняются входящие в их состав питательные вещества.
Из овощей для замораживания используют помидоры, цветную капусту, баклажаны, перец стручковый сладкий, зеленый горошек, фасоль стручковую, спаржу, шпинат, сахарную кукурузу. Из плодов замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, а из ягод - малину, землянику, клюкву и др. Плоды и ягоды замораживают с сахаром, без сахара, с сахарным сиропом. Овощи и плоды замораживают россыпью и в таре при температуре от - 25 до - 35° С.
По качеству замороженные плоды и ягоды делят на высший сорт, 1 - й и столовый сорта. Они должны быть в замороженном виде, одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Косточковые плоды заморожены с косточкой, без нее или половинками, семечковые - целые или дольками, ягоды - в целом виде, клубника - с чашелистиками или без них, виноград - гроздьями или ягодами, красная смородина - кистями.
Цвет однородный, свойственный данному виду плодов и ягод. Вкус и запах в размороженном состоянии свойственный плодам, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция близкая к консистенции свежих плодов.
Допускается в 1-м сорте 20%, а в столовом без ограничения смесь помологических сортов, плоды с дефектами от 1 до 2,5%, от 10 до 30% смерзшихся плодов, температура продукта - 18° С.
Поступают замороженные плоды и ягоды упакованными в пачки из картона или пакеты из полиэтиленовой пленки массой до 1 кг, уложенные в ящики по 15 кг.
Хранят их при температуре -18°С: плоды - 12 месяцев, ягоды - 9 месяцев. В общественном питании 7 суток при температуре -12° С.