Якасць харчовых прадуктаў

Актыўнасць ферментаў залежыць ад вільготнасці асяроддзя, павышэнне якой прыводзіць да паскарэнню ферментативных працэсаў, а гэта цягне за сабой псаванне прадуктаў. Яна залежыць таксама ад рэакцыі асяроддзя (рН). Так, пенсіі страўнікавага соку дзейнічае толькі ў кіслай асяроддзі. Хуткасць ферментативных працэсаў залежыць таксама ад стану рэчывы, на якое дзейнічае ферменты, і ад прысутнасці ў асяроддзі іншых рэчываў. Так, звярнулі пры цеплавой апрацоўцы бялок мяса расщепляется ферменты хутчэй сырога бялку, а прысутнасць у супах пассерованной мукі запавольвае разбурэнне вітаміну З пад дзеяннем ферментаў.

Ферменты адыгрываюць вялікую ролю ў вытворчасці харчовых прадуктаў, у працэсе іх захоўвання і кулінарнай апрацоўкі. У вытворчасці сыроў выкарыстоўваюць сычужныя ферменты, у атрыманні кісла-малочных прадуктаў, квашанай гародніны і закісання тэсту прымаюць удзел ферменты, што выдзяляюцца бактэрыямі і дрожджаў.