Ферменты і якасць прадуктаў
Вялікі ўплыў ферменты аказваюць на якасць прадуктаў. У адных выпадках гэты ўплыў станоўчае, напрыклад, пры паспявання мяса пасля забою жывёлы і пры амбасадар селядца, у іншых выпадках - адмоўнае, напрыклад, потемнение яблыкаў, бульбы пры чыстцы, нарэзцы. Для предохранения ад потемнения яблыкі варта неадкладна адпраўляць у цеплавую апрацоўку, а бульба апускаць ў халодную ваду. Ферменты руйнуюць вітамін С, акісле яго пры захоўванні і няправільнай варэнне гародніны і садавіны. Апошнія варта апускаць пры варэнне ў якія кіпелі ваду або булён, у якіх ферменты хутка разбураюцца. Пад дзеяннем ферментаў окисляются тлушчы. Прокисание супоў, гніення садавіны, закісання компотов і варэння выклікаюць ферменты, што выдзяляюцца трапілі ў ежу мікробаў. Адмоўнае дзеянне ферментаў можна спыніць шляхам павышэння ці паніжэння тэмпературы паветра пры захоўванні прадуктаў.
У цяперашні час навукоўцамі праводзіцца вялікая праца па вывучэнню ферментативных працэсаў і далейшаму прымяненні іх у харчовай прамысловасці. Распрацаваны спосабы размягчения злучальнай тканіны мяса з дапамогай ферменты прототерризина, вывучаюцца ферментативные працэсы, запавольваецца черствение хлеба.