Прыбор калориметр
Для вызначэння энергетычнай каштоўнасці існуе прыбор калориметр, з дапамогай якога знойдзена энергетычная каштоўнасць асноўных рэчываў, якія ўваходзяць у склад ежы. Энергетычная каштоўнасць 1 гбелка-4ккал (16,7 кДж), 1 гжира-9ккал (37,7 кДж), 1 г вугляводаў - 4 ккал (16,7 кДж). Мінеральныя рэчывы, вада прыхаванай энергіі не ўтрымліваюць, а энергетычная каштоўнасць вітамінаў, ферментаў і іншых арганічных рэчываў не ўлічваецца, бо ў прадуктах яны ўтрымліваюцца ў вельмі малых колькасцях. Такім чынам, энергетычная каштоўнасць харчовых прадуктаў залежыць ад зместу бялкоў, тлушчаў і вугляводаў.
Энергетычную каштоўнасць харчовых прадуктаў вызначаюць і шляхам падліку, для чаго неабходна ведаць хімічны склад прадукту і энергетычную каштоўнасць 1 г змяшчаюцца ў ім рэчываў.
Прыклад. Вызначым энергетычную каштоўнасць 100 г хлеба Пшанічнага 1-га гатунку.
Згодна даведнік «Хімічны склад харчовых прадуктаў» у 100 г хлеба утрымліваецца 7,6 г бялку, 0,9 г тлушчу і 49,7 г вугляводаў. Такім чынам, энергетычная каштоўнасць 100 г гэтага хлеба будзе роўная:
4 ккал (16,7 кДж) х 7,6 9 ккал (37,7 кДж) х 0,9 4 ккал (16,7 кДж) х 49,7 = 237,3 ккал (991 кДж).
Падлічана калорийность называецца тэарэтычнай, так як ўмоўна прынята, што ўсе рэчывы засвоілі цалкам. Аднак харчовыя рэчывы цалкам арганізмам чалавека практычна не засвойваецца.
Усталяваная сярэдняя усвояемость розных рэчываў. Яна залежыць ад хімічнага складу, колеру, густу, паху прадукту, узросту і само пачуццё чалавека, умоў яго працы і т. п. Такая усвояемость называецца практычнай. Так, ежа жывёльнага паходжання засвойваецца на 90-95%, расліннага - на 80-85%. Таму пры вылічэнні энергетычнай каштоўнасці харчовых прадуктаў варта ўлічваць папраўку на іх усвояемость.