Грыбы для маринования
Для маринования выкарыстоўваюць таксама грыбы - белыя, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, сыраежкі. Маринование грыбоў заключаецца ў іх варэнне ў разбаўленых растворы воцатнай кіслаты з дадаткам солі і вострых прыпраў. Рыхтуюць марынаваныя грыбы стэрылізаванае або нестерилизованными. У залежнасці ад якасці белыя марынаваныя грыбы дзеляць на вышэйшы і 1-й гатунку, астатнія на сарты не падзяляюцца.
Патрабаванні да якасці кансерваў. Якасць кансерваў вызначаюць шляхам вонкавага агляду банкі і па арганалептычнай, хімічным і бактэрыялагічнай паказчыках іх змесціва.
Банкі павінны быць без ўвагнутасць, нержавыми, герметычных, чыстымі, цэлымі, недеформированными, крышкі і донышки - плоскімі або ўвагнутай, але не выпуклы.
Этыкетка павінна быць дакладнай, чыстай, цэлай, акуратна наклеенной на банку, без маршчын, перакос.
Пасля ўскрыцця банкі вызначаюць якасць змесціва па знешнім выглядзе, густу, паху, колеру, кансістэнцыі.
З фізіка-хімічных паказчыкаў у кансерваў ўлічваюць масавую долю паваранай солі, тлушчу, цукру, сухіх рэчываў, соляў цяжкіх металаў (Волава, медзі).
Ўпакоўка і захоўванне кансерваў. Пакавалі кансервы ў драўляныя скрыні ці кардонныя каробкі, прокладывая паміж радамі кардон або шчыльную паперу.
На прадпрыемствах грамадскага харчавання кансервы захоўваюць пры тэмпературы ад 0 да 15 ° С і адноснай вільготнасці паветра 70-75% да 1 месяца. Пры захоўванні кансерваў могуць узнікаць дэфекты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж.