Хімічны склад і харчовая каштоўнасць рыбы
Мяса рыбы ня бялкі, тлушчы, вугляводы, мінеральныя рэчывы, вітаміны, ваду і іншыя злучэння.
Бялкі - найважнейшая састаўная частка мяса рыбы. Агульная колькасць іх у мясе рыбы вагаецца ад 8 да 23%. У асноўным гэта паўнавартасныя бялкі, якія змяшчаюць усе незаменныя амінакіслоты (лизин, метионин, триптофан і інш), таму рыба з'яўляецца найважнейшым крыніцай бялковай харчавання. Усвояемость бялкоў - 97%. З непаўнавартасны бялкоў змяшчаецца коллаген, якога ў мясе рыбы менш, чым у мясе забойных жывёл; эластин ж практычна адсутнічае. Коллаген пры цеплавой апрацоўцы хутка пераходзіць у глютин, таму мяса рыбы разваривается хутчэй, чым мяса забойных жывёл.
Пры варэнне рыбы з яе вадой здабываецца экстрактивные рэчывы, якія надаюць булёну спецыфічныя смак і пах. Ужыванне такіх булён спрыяе вылучэнні стрававальнай сокаў, узбуджэння апетыту і лепшага засваення ежы.
Тлушчу ў мясе рыбы ад 0,8 да 30,3%. Тлушч рыбы адрозніваецца павышаным утрыманнем ненасыщенных тлустых кіслот, у тым ліку такіх, якія адсутнічаюць у жирах наземных жывёл. У жирах рыб знаходзяцца линолевая, линоленовая і арахидоновая тлустыя кіслоты, якія валодаюць высокай біялагічнай актыўнасцю. Пры пакаёвай тэмпературы тлушч рыб мае вадкай кансістэнцыі. Тэмпература плаўленьня яго ніжэй 37 ° С. Гэтым тлумачыцца высокая усвояемость рыбьего тлушчу. Дзякуючы высокай ненасыщенности ён лёгка окисляется, пры гэтым пагаршаецца якасць рыбных тавараў.
Харчовая каштоўнасць тлушчу павышаецца за кошт ўтрымання ў ім вітамінаў A, D, Е, К, F. Тлушч рыб спрыяе зніжэнню халестэрыну ў крыві, таму яго выкарыстоўваюць як лячэбны прэпарат ў дзіцячым і дыетычнага харчавання.
З водарастваральныя вітамінаў у мясе рыбы ўтрымліваюцца вітаміны ў,, В2, в6, в12.
Мінеральных рэчываў у мясе рыбы каля 3%. Пераважаюць кальцый, фосфар, калій, натрый, магній, сера, хлор, жалеза.
З мікраэлементаў ўтрымліваюцца медзь, Марганец, Кобальт, цынк, ёд, бром, фтору і інш
Найбольшай колькасцю і разнастайнасцю мінеральных рэчываў адрозніваецца марская рыба. Асабліва яна багатая ёдам, меддзю.