Презервы
Презервы - гэта салёная, рэзкім або марынаваныя рыба, укладзенае ў металічныя або поліэтыленавыя банкі і герметычна укупоренная. У адрозненне ад кансерваў презервы не падвяргаюць стэрылізацыі. Пры іх вытворчасці дадаюць антысептыкаў.
У залежнасці ад папярэдняй апрацоўкі рыбы і відаў прымяняецца заліўкі презервы дзеляць на групы: рэзкім амбасадар з дробнай рыбы; з неразделанной селядца Спецыяльны амбасадар; з слабосоленых сельдевых рыб ў выглядзе філе ці кавалачкаў, залітыя маянэзам, маринадной заліўкі альбо соусам (гарчычны, яблычны, винным , укропным). У кулінарыі іх выкарыстоўваюць у якасці закусак.
Патрабаванні да якасці. Рыбныя кансервы і презервы на сарты не дзеляць, акрамя шпроты і Сардзініі, якія бываюць вышэйшага гатунку і проста Сардзінія і шпроты.
Якасць знешняга выгляду банкі і стан этыкеткі ацэньваюць гэтак жа, як кансерваў агароднінных і пладовых. Арганалептычнай паказчыкі якасці змесціва банкі рыбных кансерваў і презервов маюць некаторыя агульныя патрабаванні. Тушкі, кавалкі, кавалках рыб павінны быць цэлыя, правільна выкладзены ў банкі, разделаны, без вонкавых пашкоджанняў. Дапускаецца частковае парушэнне скурных покрываў, якая лопнула брюшко. Староннія прымесі не дапускаюцца.
Колер мяса і скурных покрываў павінен быць уласцівыя ўвазе рыбы і спосабу цеплавой апрацоўкі. Колер паштетов аднароднай, ад светла-шэрага да шэрага або карычневага адцення, а колер вылучыўся тлушчу ад саламянай да жоўтага. Колер таматнага соўсу ад аранжавай-чырвонага да карычневага. Булён павінен быць светлым, дапускаецца помутнение ад ўзважаных часціц рыбы. Алей пасля адстою - празрыстае з ападкаў часціц рыбы і невялікай колькасцю вылучыўся вільгаці.
Густ, пах павінны быць прыемнымі, уласцівыя ўвазе рыбы і спосабу апрацоўкі, без старонніх прысмакам і пахаў, з прысмакам вострых прыпраў і іншых дабавак.