Якасць харчовых прадуктаў

Сушэння рыба - моцна абязводжаныя прадукт, атрыманы шляхам сушкі ў натуральных або штучных умовах. Пры сушкі рыба не саспяваюць і таму перад ужываннем у ежу, як правіла, патрабуе дадатковай кулінарнай апрацоўкі.

У залежнасці ад тэмпературнага рэжыму адрозніваюць халодны і гарачы спосабы сушкі, а таксама сушку метадам сублімацыя. Сушка метадам сублімацыя дазваляе атрымаць сушаных рыбу высокай якасці з утрыманнем вады 1%. Гэтая рыба добра ўсмоктвала ваду: да 95% вільгаці, якая змяшчаецца ў рыбе да сушкі.

Па спосабу апрацоўкі адрозніваюць рыбу прэснай-сушаных і салёна-сушаных (снетки, корюшка, ерши).

Салёна-сушаны снеток змяшчае вады - 27,4%, бялку - 46,3%, тлушчу -8,8%, попелу - 17,5%. Энергетычная каштоўнасць 100 г прадукту 264 ккал.

Патрабаванні да якасці сушанай рыбы. Салёна-сушаных рыбу ў залежнасці ад якасці дзеляць на 1-й і 2-й гатунку. Рыба 1-га гатунку - добра высушанай, з чыстай паверхняй, кансістэнцыі шчыльны або жорсткая, смак і пах прыемныя. У 2-м гатунку дапускаецца подгоревшая паверхню, рыхлая кансістэнцыі.

У сушанай рыбе ўлічваецца наяўнасць ламанне асобнікаў і прымесяў іншых рыб. Масавая доля солі ў сушанай рыбе 1-га гатунку 12%, 2-га - 13-15%. Масавая доля вільгаці 38%.

У кулінарыі сушаных рыбу выкарыстоўваюць для прыгатавання першых страў.

Визига - спіна струна асятровых рыб, разрэзаны па даўжыні, з выдаленай хрящевой масай і высушанай да вільготнасці 16-20%. Высушанай визига мае мутнавата колер з жаўтаватым адценнем, жорсткую, элястычныя кансістэнцыі, смак і пах, уласцівыя дадзеным прадукту. Выкарыстоўваюць яе для прыгатавання начинок ў пірагі, кулебяки і іншыя вырабы.

Кдефектам вяленой і сушанай рыбы ставяцца рапа, з ы - рост ь, увільгатнення.

Ўпакоўка, захоўванне сушанай рыбы. Пакавалі сушаных рыбу ў драўляныя, кардонныя скрыні. Захоўваюць пры тэмпературы ад -5 да -10 ° С да года. Рыбу сублимационной сушкі герметычна упакованы ў металічныя банкі або пакеты з палімерных плёнак. Захоўваюць яе пры тэмпературы 25 ° С россыпам на працягу 12 мес, у брыкету - 24 мес.