Крухмал
Крухмал - найбольш важны вугляводы для чалавека, у харчаванні якога ён складае 80% агульнай колькасці ужывальным вугляводаў, уяўляе сабой ланцуг, якая складаецца з многіх малекул глюкозы.
Крухмал змяшчаецца ў многіх раслінных прадуктах: у збожжы пшаніцы - 54%, рысу - 55%, гароху - 47%, у бульбе - 18%. У іх ён адкладаецца ў якасці запаснога рэчывы ў выглядзе своеасаблівых зерняў, якія маюць слоистое будынак, розных па форме і велічыні. Адрозніваюць крухмал бульбяны, пшанічны, рысавых і кукурузны. Самыя буйныя збожжа ў бульбяное крухмалу, самыя дробныя - у рысавых.
Крухмал не раствараецца ў вадзе. У гарачай вадзе збожжа крухмалу набухают, зьвязваючы вялікая колькасць вады і утвараючы калоіднай раствор у выглядзе вязкай густы масы - клейстера. Гэты працэс называецца клеистеризациеи крухмалу і адбываецца ён пры варэнне каш, макаронных вырабаў, соусаў, Кісялёў. Пры клейстеризации крухмал здольны паглынаць 200-400% вады, што прыводзіць да павелічэння масы прадукту, г. зн выхаду гатовых страў. У кулінарыі гэта павелічэнне масы часта называюць прыварылі (прыварылі каш, макаронных вырабаў).