Арганічныя кіслоты
Арганічныя кіслоты ў спалучэнні з цукрам надаюць гародніне і плёну прыемны густ. У плён іх больш, чым у гародніне. Сярод гародніны высокім утрыманнем кіслот адрозніваюцца ревень, шчаўя, памідоры, а ў плода кіслаты шырока прадстаўлены лімоннай (Лімон), яблычны (яблыкі), винной (вінаград), бензойной (журавіны і Брусніцы), якая валодае антисептическими ўласцівасцямі і забяспечвае добрую сохраняемость ягад, исалициловой (маліна).
Эфірныя алею надаюць гародніне і плёну прыемны і своеасаблівы водар. Змяшчаюцца эфірныя алею ў асноўным у кожице і Сямёнаў. Асабліва іх шмат у рэзкім гародніне (кроп, эстрагон) і цытрусавых плоду (лімоны, апельсіны), а таксама ў клубніцы, у яблыкаў.
Дубільна рэчывы надаюць плоду вяжучых густ. Асабліва іх шмат у рабіны, айве, хурму, грушы і яблыкі. У няспелыя плады іх больш, чым у сталых. Акісле пад дзеяннем ферментаў, гэтыя рэчывы выклікаюць потемнение пладоў пры разрэзе і надавливании. Таму разрэзаны плады (яблыкі, грушы), каб пазбегнуць потемнения варта неадкладна падвяргаць цеплавой апрацоўцы або вытрымліваць у подкисленной вадзе.
Гликозиды надаюць гародніне і плёну востры, горкі смак. Іх шмат у проросшем бульбе (соланин), хрэна (синигрин), репе, рэдзька, Сямён яблыкаў, зьліў. У вялікіх колькасцях гликозиды раздражняюць слізістую абалонку стрававальнай органаў і могуць выклікаць атручванне. Пры гидролизе гликозиды ўтвараюць рэчывы, якiя абумоўлiваюць спецыфічныя пах і смак гародніны і пладоў.