Денатурированные бялкі
Денатурированные бялкі не раствараюцца ў вадзе, страчваюць здольнасць набухать, лепш перевариваются ў арганізме чалавека.
Коллаген мяса і рыбы нерастворим ў вадзе, у разведзеных кіслот і лугам, а пры награванні з вадой ўтварае плацін, які пры ахладжэнні застывае, утвараючы сцюдзёнай. На гэтым ўласцівасці заснавана прыгатаванне заліўныя страў і студня.
Пад дзеяннем ферментаў, кіслот і лугам бялкі гидролтуются да амінакіслот з адукацыяй шэрагу прамежкавых прадуктаў. Гэты працэс адбываецца пры вырабе соусаў на мясных булёну, заправленных таматаў або воцатам.
Бялкі здольныя набухать, што можна заўважыць пры вырабе тэсту, а пры Узбіванне - ўтвараць пену. Гэта ўласцівасць выкарыстоўваюць пры вырабе пудынгі, Муссі, самбуков. Пад дзеяннем гнилостных мікробаў бялкі падвяргаюцца гніення з адукацыяй аміяку (NH3) і сероводорода (H2S).
Пры расщеплении ў арганізме 1 г бялку вылучаецца 4 ккал (16,7 кДж).
У залежнасці ад узросту, масы цела і віду працоўнай дзейнасці Сутачная патрэба чалавека ў бялку ў сярэднім 58-117 г, прычым бялкі жывёльнага паходжання павінны складаць 55%.
Ўтрыманне бялкоў у прадуктах рознай: у мясе - 11-20%, у рыбе -8-23, у малацэ-2, 8, у яйках - 12,7, у крупы-7-13, у бабовых-да 23, у хлебе - 6-8, у гародніне - 0,5-5%. Разнастайнасць прадуктаў дапамагае забяспечваць арганізм амаль усімі неабходнымі яму бялкамі. Лепшага засваення бялкоў ежы спрыяе прысутнасць гародніны.
У харчаванні чалавека вельмі важна збалансаванасць асноўных харчовых рэчываў. Аптымальным ў харчаванні лічыцца суадносіны бялкоў, тлушчаў і вугляводаў для асноўных груп насельніцтва як 1:1,1:4.
У цяперашні час навукоўцы ўсяго свету працуюць над праблемамі стварэння сінтэтычнай ежы. З трох асноўных пажыўных рэчываў (бялкоў, тлушчаў, вугляводаў) сінтэз бялку ўяўляе асаблівую цікавасць, так як неабходнасць пошукі дадатковых рэсурсаў яго атрымання выкліканая адносным бялковых галадання на нашай планеце. Гэтая праблема вырашаецца шляхам хімічнага сінтэзу асобных амінакіслот і атрымання з дапамогай мікробаў бялку для жывёлагадоўлі.