Пальмитиновая і стеариновая кіслаты
Найбольш распаўсюджанымі насычаным тлустых кіслот з'яўляюцца пальмитиновая (С15Н31 - СООН) і стеариновая (С17Н35 - СООН). Гэтыя кіслаты ўтрымліваюцца ў асноўным у жывёл жирах (баранаў, ялавічнага). Да найбольш часта сустракаемым ненасыщенным тлустым кіслата адносяць олеиновую (С17Н33 - СООН), линолевую (С17Н31 - СООН), линоленовую (С17Н29 - СООН) і арахидоновую (С19НЯ - СООН). Яны ўтрымліваюцца пераважна ў раслінных жирах; біялагічная каштоўнасць некаторых з іх прыраўноўваецца да вітаміны F.
Хімічны склад тлустых кіслот ўплывае на кансістэнцыі тлушчу, у склад якога яны ўваходзяць. У залежнасці ад гэтага тлушчы пры пакояў
най тэмпературы бываюць цьвёрдымі, мазеобразными, вад. Чым больш у складзе тлушчаў насычаных тлустых кіслот, тым вышэй тэмпература іх плаўленьня, такія тлушчы называюць т угоплавкими. Тлушчы, у складзе якіх пераважаюць ненасыщенные тлустыя кіслоты, характарызуюцца нізкай тэмпературай плаўленьня, іх называюць л егкоплав-да і м і. Тэмпература плаўленьня Барань тлушчу 44 - 51 ° С, свінога -33 - 46, каровінага масла - 28 - 34, алею - 16 - 19 ° С. Ад пункту плаўленьня тлушчаў залежыць усвояемость іх у арганізме. Тугоплавкие тлушчы засвойваецца арганізмам горш, так як тэмпература іх плаўленьня вышэй тэмпературы чалавечага цела; яны прыдатныя ў ежу толькі пасля цеплавой апрацоўкі. Легкоплавкие тлушчы можна выкарыстоўваць без цеплавой апрацоўкі (сметанковае і сланечнікавы алею).