Працэс захоўвання тлушчаў
У працэсе захоўвання, асабліва пад дзеяннем святла і павышанай тэмпературы, лсиры окисляются (прогоркают) кіслародам паветра, набываючы непрыемны смак і пах. Найбольш хутка прогоркают тлушчы, якія змяшчаюць ненасыщенные тлустыя кіслаты.
Тлушчы, у склад якіх уваходзяць ненасыщенные тлустыя кіслоты, пры пэўных умовах могуць далучаць вадарод. Працэс далучэння вадароду жирами называюць гидрогенизацией. У выніку тлушчы вадкай кансістэнцыі ператвараюцца ў цвёрдыя. Іх называюць саломасом; выкарыстоўваюць як аснову пры вытворчасці маргарыну і кулінарных тлушчаў.
Пры высокай тэмпературы ў працэсе смажання мсиры дымят з адукацыяй атрутнай рэчывы акролеина. Для смажання варта ўжываць тлушчы з высокай тэмпературай дымообразования (160 - 190 ° С), напрыклад, свіны таплёнае тлушч, сланечнікавы алей, кулінарныя тлушчы.
Пад дзеяннем вады, высокай тэмпературы, кіслот, лугам і ферментаў тлушчы гидролизуются, г. зн омыляются, з адукацыяй тлустых кіслот і глицерина. Гэты працэс адбываецца пры інтэнсіўным Кіпень мясных булён. Атрыманыя ў выніку гидролиза тлустыя кіслоты надаюць булён мутнасць, салистый густ і непрыемны пах. У арганізме чалавека ў працэсе стрававання тлушчы гидролизуются пад дзеяннем ферменты липазы.