Правільнае суадносіны мінеральных рэчываў
Важна яшчэ правільнае суадносіны мінеральных рэчываў у ежы. Так, суадносіны кальцыя, фосфару і магнію ў харчаванні павінна быць 1:1,5:0,5. Больш за спрыяльнае суадносіны гэтых мінеральных рэчываў у малацэ, бураках, капусту, Луке, менш спрыяльны - у крупы, мяса, рыбу, макароны.
Да мінеральным рэчываў Шчолачныя дзеянні адносяць Са, Mg, К, і Na. Гэтымі элементамі багатыя малако, гародніна, садавіна, бульбу. Да мінеральным рэчываў кіслотна дзеянні адносяць Р, S і О, якія ў значных колькасцях ўтрымліваюцца ў мясе, рыбе, яйках, хлеб, крупы. Гэта неабходна ўлічваць пры падрыхтоўцы страў і падборы гарніру да мяса і рыбу для падтрымання кіслотна-шчолачныя раўнавагі ў арганізме. Лепшага засваення мінеральных рэчываў спрыяе прысутнасць вітамінаў.
Аб колькасці мінеральных рэчываў прадукту судзяць па колькасці попелу, пазасталай пасля поўнага яго спальвання.
Пры спальвання прадуктаў арганічныя рэчывы згараюць, а мінеральныя застаюцца ў выглядзе попелу (зольные рэчывы). Склад попелу і яе да колькасці ў розных прадуктах неаднолькава; ўтрыманне попелу вагаецца ад 0,05 да 2%: у цукры - 0,03-0,05, у малацэ - 0,6-0,9, у яйках -1,1 , пшанічнай муке - 0,5-1,5. У прадуктах расліннага паходжання (крупы, гародніна, садавіна) зольных рэчываў больш, чым у прадуктах жывёльнага паходжання (мяса, рыба, малако). Змест попелу можа быць павышаным пры забруджванні прадукту пяском і зямлёй. Зольность з'яўляецца паказчыкам якасці некаторых харчовых прадуктаў, напрыклад мукі. Максімальныя нормы ўтрымання зольных рэчываў прыводзяцца ў стандартах.