Состаояния вады
У прадуктах вада можа знаходзіцца ў свабодным і звязаным станах. У свабодным выглядзе яна знаходзіцца ў клетачнай соку, паміж клеткамі, на паверхні прадукту * звязаная вада знаходзіцца ў злучэнні з рэчывамі прадуктаў. Пры іх кулінарнай апрацоўкі вада з аднаго стану можа пераходзіць у іншае. Так, пры варэнне бульбы свабодная вада пераходзіць у звязаную ў працэсе клейстеризации крухмалу.
Чым больш вады ў прадукце, тым ніжэй яго пажыўных каштоўнасць і менш тэрмін захоўвання, так як вада з'яўляецца добрай асяроддзем для развіцця мікраарганізмаў і ферментативных працэсаў, у выніку якіх адбываецца псаванне харчовых прадуктаў. Усе скорапсавальных прадукты (малако, мяса, рыба, гародніна, садавіна) ўтрымліваюць шмат вільгаці, а нескоропортящиеся (крупы, мука, цукар) - мала.