Ўтрыманне вады
Ўтрыманне вады ў харчовых прадуктах павінна быць пэўным. Змяншэнне або павелічэнне ўтрымання вады ўплывае на якасць пра прадуктаў. Так, таварны выгляд, густ і колер морквы, зеляніны, пладоў і хлеба пагаршаюцца пры паніжэнні вільготнасці, а крупы, цукру і макаронных вырабаў - пры яе павелічэнні. Многія прадукты здольныя паглынаць пары вады, г. зн валодаюць гигроскопичностью (цукар, соль, сухафрукты, сухари). Так як вільготнасць ўплывае на пажыўных каштоўнасць харчовых прадуктаў, а таксама на тэрміны і ўмовы захоўвання, яна з'яўляецца важным паказчыкам у ацэнцы іх якасці.
Вільготнасць прадукту ўсталёўваюць высушиванием яго пэўнай навески да пастаяннай масы.
Вада, якая выкарыстоўваецца для піцця і прыгатавання ежы, павінна адпавядаць пэўным патрабаванням. Яна павінна мець тэмпературу 8 ° ~ 12 ° С, быць празрыстай, бясколернай, без старонніх пахаў і прысмакам. Агульная колькасць мінеральных соляў павінна быць не больш за нормаў, устаноўленых стандартам.
Прысутнасць соляў магнію і кальцыю надае вадзе жорсткасць. Жорсткасць залежыць ад зместу іонаў кальцыю і магнію ў 1 л вады. Па стандарце яна не павінна перавышаць 7 мг. экв / л. У жорсткай вадзе дрэнна развариваются гародніну і мяса, бо знаходзяцца ў прадуктах бялковых рэчывы ўтвараюць з Шчолачныя солями кальцыя і магнію нерастворимые злучэння. У жорсткай вадзе пагаршаецца смак і колер гарбаты. Пры кіпячэння жорсткая вада ўтварае накіп на сценках пищеварочных катлоў і кухоннай посуду, што выклікае неабходнасць частай іх чысткі.
У 1 л вады дапускаецца не больш за тры кішэчных палачак.