Жывёлы і раслінныя бялкі
Па паходжанні бялкі бываюць жывёламі і расліннымі. Жывёлы бялкі, у асноўным, паўнавартасныя, асабліва бялкі малака, яек, мяса, рыбы. Раслінныя бялкі з'яўляюцца непаўнавартасны, за выключэннем бялкоў рысу і соі. Спалучэнне бялкоў жывёльнага і расліннага паходжання павышае каштоўнасць бялковай харчавання.
Бялкі валодаюць пэўнымі ўласцівасцямі. Награвання, візгоча, высокае ціск, ультрафіялетавыя выпраменьванне і хімічныя рэчывы могуць выклікаць денатурацию (згортванне) бялкоў, пры якой яны ўшчыльняць і страчваюць здольнасць звязваць ваду. Гэтым тлумачыцца страта вільгаці мясам і рыбай пры цеплавой апрацоўцы, што прыводзіць да памяншэння масы гатовага прадукту. Бялок малака - казеін - денатурирует пад дзеяннем малочнай кіслаты пры молочнокислом закісання, што пакладзены ў аснову падрыхтоўкі кісла-малочных прадуктаў. Адукацыя пены на паверхні булён, смажаны мясных і рыбных вырабаў тлумачыцца таксама згортваньнем растваральных бялкоў (альбумина, глобулина).