Кансервавання харчовых прадуктаў
Кансервавання - гэта спосаб захавання прадуктаў ад псавання. Ён заснаваны на стварэнні такіх умоў, пры якіх спыняюцца развіццё мікраарганізмаў і дзейнасць ферментаў, якія выклікаюць псаванне пі щевых прадуктаў, у выніку чаго павялічваецца тэрмін захоўвання. Акрамя таго, кансервавання пашырае асартымент харчовых прадуктаў (рыба свежая, салёная, вяленая), спрыяе паляпшэнню іх густу (капчоная каўбаса, марынаваныя гародніна), павышае калорийность за кошт дадання масла, соусаў, цукру (шпроты, рыба ў таматных соусаў). Кансерваванай прадуктамі можна забяспечваць насельніцтва цэлы год ва ўсіх раёнах краіны.
Метады кансервавання харчовых прадуктаў падзяляюцца на фізічныя, фізіка-хімічныя, біяхімічныя і хімічныя.
Да фізічным метадам кансервавання адносяць кансервавання дзеяннем нізкіх і высокіх тэмператур і прамяністая энергіяй.
Кансервавання нізкімі тэмпературамі - ахалоджванне і замарожванне - заснавана на запаволенні або спыненні развіцця мікробаў і дзеянні ферментаў.
Пры ахладжэнні прадукты захоўваюць пры тэмпературы 0 ° С, не дапускаючы замарожвання. Гэты спосаб кансервавання не змяняе ўласцівасць і якасць прадуктаў: пладоў, мяса, рыбы, малака, тварагу і смятаны.
Пры замарожванні прадукт студзі да - 20 ... - 25 ° С. Праз гэты спосаб для працяглага захоўвання прадуктаў. Яго выкарыстоўваюць для захоўвання мяса, рыбы, а ў цяперашні час і для тварагу, гародніны, гатовых страў. Замарожаныя прадукты па смакавых і пажыўных уласцівасцях саступаюць астуджаныя з-за страты пажыўных рэчываў пры оттаивании.
Кансервавання высокімі тэмпературамі - пастэрызацыі і стэрылізацыя - заснавана на пагібельным дзеянні высокіх тэмператур на мікробы.