Старэннем бялкоў
Старэннем бялкоў пры захоўванні прадуктаў тлумачыцца горшая на-бухаемость мукі.
Дэфармацыя такіх прадуктаў, як хлеб, макароны, плады і гародніна, прыводзіць да частковай або поўнай непрыдатнасьці тавару да ўжывання.
Хімічныя працэсы, што адбываюцца ў харчовых прадуктах, выклікаюцца ператварэння асобных хімічных рэчываў, якія ўваходзяць у іх склад, і прыводзяць да адукацыі і назапашванні розных рэчываў, якія пагаршаюць харчовую каштоўнасць і пажыўнага прадуктаў. Гэтыя працэсы працякаюць без удзелу ферменты прадукту і мікраарганізмаў. Напрыклад, пры працяглым захоўванні гарбаты знікае яго водар, пагаршаюцца смак і колер настою; тлушчы ў працэсе працяглага захоўвання прогоркают.
Пры працяглым захоўванні харчовых прадуктаў назіраецца таксама значнае зніжэнне ўтрымання ў іх вітамінаў.
Хуткасць хімічных працэсаў можна запаволіць, знізіўшы тэмпературу захоўвання.
Да біяхімічных працэсаў адносяць дыханне і гидролитические працэсы. Працякаюць гэтыя працэсы пад дзеяннем ферментаў, якія знаходзяцца ў саміх прадуктах.