Гатунку квашанай капусты
У залежнасці ад якасці квашанай капусту дзеляць на 1-й і 2-й гатунку. Капуста квашанай 1-га гатунку павінна быць раўнамерна нарублена або нашинкована, саламянай-жоўтага колеру, вострыя прыправы размеркаваны раўнамерна, смак кисловато-солоноватой з характэрным водарам, кансістэнцыі пругкай, хрумсткай і сакавітыя, сок мутнавата. У 2-м гатунку дапускаецца слабохрустящая і малоупругая кансістэнцыі, больш выражаны кісла-салёны смак, зеленоватый адценне лісця, мутныя сок. Масавая доля хларыдаў (солі) у квашанай капусты 1-га гатунку 1,2-1,8%, 2-га гатунку -1,2-2,0%. Титруемая кіслотнасць ў разліку на малочную кіслату-адпаведна 0,7-1,3 і 0,7-1,8%. Пасля вольнага стекания соку павінна застацца капусты шинкованной 80-90%, а рубленой - 85-88% агульнай масы капусты з сокам.
Асноўнымі недапушчальнымі дэфекты квашанай капусты з'яўляюцца потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. Па мікрабіялагічных паказчыках якасці квашанай капуста не павінна мець прыкмет гніення і плесневения.
Выкарыстоўваюць квашанай капусту для салатаў, винегретов, прыгатавання першых і другое страў.
Захоўваюць квашанай капусту на прадпрыемствах грамадскага харчавання ад 3 да 5 дзён пры тэмпературы 3 ° С і адноснай вільготнасці паветра 85-90%.