Квашанай гародніна і грыбы
Квашанай (салёныя) - распаўсюджаны спосаб кансервавання, заснаваны на адукацыі малочнай кіслаты ў выніку сбраживания Сахараў прадукту малочна-кіслых бактэрыямі, наяўнымі на паверхні сыравіны і ў паветры. Малочная кіслата падаўляе жыццядзейнасць гнилостных бактэрый. Для паскарэння працэсу назапашвання малочнай кіслаты лепш выкарыстоўваць сыравіну са значным колькасцю цукру (у капусты - 4-5%, у агуркі - 2,0-2,5%). Павышэнню якасці прадуктаў квашанай і паскарэнню працэсу квашанай спрыяюць закваскі з чыстых культур малочна-кіслых бактэрый.
Акрамя малочна-кіслага закісання, пры квашанай адбываецца і спіртавым закісання, выкліканага дражджах. Спірт у злучэнне з малочнай і іншымі кіслата образуете ілжывыя эфіры, якія надаюць квашанай прадуктам спецыфічны водар.
Пры квашанай дадаюць соль. Соль ўплывае на смак квашанай прадуктаў, павышае шчыльнасць іх тканін. Акрамя таго, дзякуючы рознасці паміж канцэнтрацыяй солі ў тканкавай вадкасці і ў растворы солі ўзнікае осмотическое ціск, якое выклікае дыфузія клетачнай соку з прадукту і пранікнення солі ў яго. Разам з клетачных сокам прадукту ў расол пераходзяць цукру і іншыя рэчывы.
Квашанай капуста. Для квашанай выкарыстоўваюць среднеспелые і позднеспелые гатунку белакачаннай капусты. Падрыхтаваную капусту шынка на палоскі шырынёй 5 мм або сякуць на кавалачкі памерам не больш за 12 мм, загружаюць у дошники, кожны слой перасыпалі соллю, морквай, дадаючы (у залежнасці ад рэцэптуры) яблыкі, журавіны, брусніцы, кмен, лаўровы ліст. Капусту утрамбовывают і кладуць на яе груз, што паскарае вылучэнне клетачнай соку. Працэс закісання пры тэмпературы 16 - 18 ° З доўжыцца 12 дзён. Па заканчэнні закісання квашанай капусту перагружаць ў бочкі, заліваюць сокам і закупоривают.
Па спосабу прыгатавання капусту дзеляць на шинкованную, рубленную, цельнокочанную, качана з рубленной або шинкованной.
Капуста квашанай змяшчае: вады - 89%, Сахараў - 2,2%, бялкоў -1,8%, клятчаткі - 1%, мінеральных рэчываў - 3% (Na, Да, Са, Mg, Р, Fe), арганічныя кіслоты ( малочная) -1,1%, вітаміны З (30 мг%), У,, В2, PP. Калорийность 100 г квашанай капусты - 19 ккал.