Свежыя грыбы
Грыбы - ніжэйшая Спорава расліны, ядомыя часткай якіх з'яўляюцца пладовыя целы, вырастаюць з якая знаходзіцца ў глебе грибницы. Галоўнай пажыўны часткай іх з'яўляюцца азотистые рэчыва (1,5-3%), з якіх палову складаюць бялкі і экстрактивные рэчывы, якія надаюць грыбамі высокія смакавыя вартасці. Акрамя таго, у грыбах змяшчаецца нязначную колькасць вугляводаў, мінеральных рэчываў, вітаміны А, В, С і D. Усвояемость грыбоў невысокая (65-70%) з-за наяўнасці фунгина (грыбной клятчаткі), надае грыбамі трываласць і дрэнную развариваемость. Для лепшага засваення грыбы варта ўжываць у варанай і протертом выглядзе (Грыбная ікра, супы-пюрэ).
Грыб складаецца з капялюшык і пенька (ножкі). У залежнасці ад будовы ніжняй частцы капялюшык грыбы дзеляць на губкавы (трубчата), пласціністыя і сумчатые.
У губкавы грыбоў спрэчкі ўтвараюцца ў трубачку, якія знаходзяцца на ніжняй частцы капялюшык. Да іх адносяць белы грыб, подосиновик, подберезовик, масленок, Махавік. Гэтыя грыбы выкарыстоўваюць для гатавання, смажання, сушкі і салёная. Самым каштоўным з іх з'яўляецца белы грыб з белай духмяны мякаць.
У пласцінчаты грыбоў спрэчкі ўтвараюцца ў кружэлках. Да іх адносяць Рыжыкаў, грузди, шампіньёны, опенки, лисички, сыраежкі, волнушки і інш Гэтыя грыбы выкарыстоўваюцца для засолки з папярэдніх вымачиванием або отвариванием. Шампіньёны вырошчваюць на працягу ўсяго года ў цяпліцах і выкарыстоўваюць для прыгатавання супоў, соусаў і смажання.
У сумчатых грыбоў спрэчкі ўтвараюцца ў адмысловых камерах-торбах. Да іх адносяць смаржкі, радкі і трюфели. Гэтыя грыбы самыя раннія, збіраюць іх вясной і выкарыстоўваюць у асноўным для смажання (радкі папярэдне адварваюць 15 мін).
У залежнасці ад харчовай і таварнай каштоўнасці грыбы дзеляць на чатыры катэгорыі:
I - белыя грыбы, Рыжыкаў, грузди (сапраўдныя і жоўтыя);
II-подберезовики, подосиновики, маслята, шампіньёны звычайныя, волнушки, подгруздки;
III - Махавік, сыраежкі, опенки, шампіньёны палявыя, белянки, лисички, смаржкі, радкі, трюфели;
IV-рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.
На прадпрыемствы грамадскага харчавання, у адпаведнасці з санітарнымі патрабаваннямі, у свежым выглядзе паступаюць толькі шампіньёны. Лясныя грыбы паступаюць у перапрацаванае выглядзе (салёныя, марынаваныя, сушаныя).
Свежыя грыбы павінны быць чыстымі, свежымі, сухімі, немятыми, нечервивыми, без зямлі і пяску. Іх варта перапрацоўваць на працягу сутак, так як яны хутка псуюцца.