Якасць харчовых прадуктаў

Вугляводы мяса рыбы прадстаўлены жывёлам крахмалом - гликогеном, змест якога ад 0,05 да 0,85%. У працэсе гидролитического расщепления гликогена да глюкозы рыбныя булёны і рыба набываюць сладковатый смак. Вугляводы ўплываюць на колер і пах рыбных прадуктаў. Потемнение мяса рыбы, напрыклад, пры вялении і Сушко, тлумачыцца адукацыяй меланоидинов.

Вады ў мясе рыбы ад 57,6 да 89,1%. Ўтрыманне вады залежыць ад тлустасці рыбы: чым больш тлушчу ў рыбе, тым менш вады.

Дзякуючы добрай усвояемости рыба не пакідае надоўга адчування ўнядосыць, таму рыбныя стравы неабходна дапаўняць гарніру.

Асноўныя сямейства прамысловых рыб

Рыбы падзяляюцца на класы, подклассы, атрады, сямейства, а сямейства - на роды, віды і г. д.

У морах і прэснаводных водах налічваецца каля 16000 відаў рыб, з іх прыкладна 1500 з'яўляюцца прамысловае (каляровая ўклейка VI).

У залежнасці ад месца пражывання і ладу жыцця рыбы дзеляць на марскія, прэснаводных, прахадныя, полупроходные.