Якасць харчовых прадуктаў

Ахладжэння рыба

Астуджаныя называюць рыбу, якая мае ў тоўшчы мышачнай тканіны тэмпературу ад -1 да 5 ° С. студзі рыбу адразу пасля фільтраваньня. Гэта дазваляе рэзка запаволіць развіццё і дзейнасць мікраарганізмаў.

Студзі амаль усе віды рыб. Перад ахалоджванне рыбу сартуюць па выгляду, памеры, разделывают. Па відах разделки ахладжэння рыба можа быць неразделанная (Карпавым рыбы, дробная Траска, пикша, навага), потрошеная з галавой (асятровых рыбы, акрамя стерляди), потрошеная обезглавленная (мал. 14).

Студзі рыбу лёдам, астуджэнне вадой або растворам солі. Патрабаванні да якасці астуджаныя рыбы. Астуджаныя рыбу па якасці на сарты не дзеляць. Рыба павінна быць непобитой, з чыстай паверхняй, правільна разделана, натуральнай афарбоўкі, з жабрами ад цёмна-чырвонага да ружовага колеру. Кансістэнцыі шчыльная. Пах павінен быць уласцівыя свежай рыбе, без старонніх пахаў. Для мясцовай рэалізацыі дапускаецца рыба са злёгку паслаблення, але не дряблой кансістэнцыі, слабым кисловатым пахам ў жабрах (акрамя асятровых), дадзенай пры прамыванні. Не дапускаецца да выкарыстання ахладжэння рыба з механічнымі пашкоджаннямі, паслабленне кансістэнцыі, кисловатым або гнилостным пахам ў жабрах альбо з наяўнасцю павярхоўна слізі.

Ўпакоўка і захоўванне астуджаныя рыбы. Пакавалі астуджаныя рыбу ў бочкі ёмістасцю да 150 дм3, скрыні драўляныя умяшчальнасцю да 75 кг.

Большасць рыб ў астуджаныя стане можа захоўвацца 5-8 дзён пры тэмпературы ад 1 да -2 ° С і адноснай вільготнасці паветра 95-98%. Для падаўжэння тэрмінаў захоўвання астуджаныя рыбы ўжываюць антысептыкаў і антыбіётыкі - рэчывы, якія аказваюць прыгнятальным дзеянне на мікраарганізмы.