Капчоная рыба
Вэнджанага называюць рыбу, апрацаваных соллю, дымам або коптильной вадкасцю.
Адрозніваюць вэнджаныя некалькіх відаў: дымавое, пры якім рыбу Копці дымам, які ўтвараецца пры няпоўным згаранні драўніны; мокрае, г. зн бездымное-з дапамогай коптильных прэпаратаў; змяшанае - спалучэнне мокрага капчоная і дымавыя; электрокопчение - шляхам стварэння электрычнага поля высокага напружання ў коптильной камеры, у якой часьціцы дыму з адпаведным зарадам асядаюць на паверхні рыбы, якая мае супрацьлеглы зарад.
У залежнасці ад тэмпературы, пры якой вядзецца вэнджаныя, адрозніваюць рыбу халоднага, гарачага капчоная. Халоднае вэнджаныя рыбы праводзяць пры тэмпературы 40 ° С на працягу 2-5 сутак, гарачае - пры 80-140 ° С на працягу 1-5 гадзін.
У працэсе капчоная рыба обезвоживается, пропитывается рэчывамі дыму, якія надаюць ёй спецыфічныя пах і смак, а асаджэ на паверхні, афарбоўваюцца яе ў залаціста-карычневы колер. Некаторыя рэчывы дыму валодаюць антисептическими (бактерицидными) ўласцівасцямі і ствараюць у мясе рыбы неспрыяльныя ўмовы для развіцця мікраарганізмаў і дзеянні ферментаў.
У залежнасці ад віду рыбы гарачага капчоная у ёй змяшчаецца 59,9-69,4% вады, 21,3-26,0% бялку, 1,2-11,6% тлушчу. Энергетычная каштоўнасць 100 г рыбы гарачага капчоная 115-192 ккал.
У рыбе халоднага капчоная утрымліваецца 50,0% вады, 17,1-31,1% бялку, 2,8-16,0% тлушчу. Энергетычная каштоўнасць 100 г рыбы халоднага капчоная 94-225 ккал.