Марожанае рыба
Марожанай называюць рыбу, якая мае ў тоўшчы цягліц тэмпературу ад-8 да-10 ° С.
Замарожваюць амаль усе віды прамысловых рыб неразделанными, потрошеными з галавой і без галавы, спінкі, кавалак (мал. 14), россыпам або блокамі, паштучна, рассортированными па відах і памеры.
Замарожваюць рыбу натуральным холадам, штучным холадам (сухое замарожванне), льдосоле-вым кантактным і бескантактны спосабамі. Не дапускаецца льдосолевое замарожванне асятровых і лососевых рыб.
Марожаную рыбу вырабляюць у глазураваныя або не-глазураваныя выглядзе. Для глазирования марожаную рыбу апускаць у ваду, астуджаныя да тэмпературы 1 - 2 ° С, а затым вытрымліваюць пры нізкай тэмпературы (-10 ° С), каб слой вады замерз на паверхні рыбы. Ўтварылася ледзяная корачка (паліва) павінна раўнамерна пакрываць паверхню рыбы або блока рыбы і не павінна адставаць пры лёгкім постукивании. Паліва засцерагае рыбу ад усушку і акіслення тлушчу. Для замаруджвання акіслення тлушчу рэкамендуецца дадаваць у ваду антиокислители (аскарбінавай і лімоннай кіслаты, глутамінавая кіслату). Замест глазирования марожанае рыба можа быць запакаваная пад вакуумам у пакеты з пленочных матэрыялаў.
Патрабаванні да якасці марожанай рыбы. Марожаную рыбу па якасці падзяляюцца на 1-й і 2-й гатунку. Рыба 1-га гатунку можа мець розную укормленасці; асятровых рыбы, белорыбица, семга, нельма, Каспійскі, балтыйскі і азёрны лососи павінны быць поўным; паверхню рыбы чыстая, натуральнай афарбоўкі; рыба льдосолевого замарожвання можа быць потускневшей, без вонкавых пашкоджанняў; разделка правільная, дапускаюцца невялікія адхіленні; кансістэнцыі (пасля оттаивания) шчыльная, пах свежай рыбы, без ганяць прыкмет. Рыба 2-га гатунку можа быць рознай укормленасці, з нязначнымі вонкавым пашкоджаннямі і потускневшей паверхняй. У тоўсты рыбы дапускаецца пожелтение скурна покрыва, не патрапілі ў мяса. Могуць быць адхіленні ад правільнай разделки. Кансістэнцыі пасля оттаивания можа быць ослабевшая, але не дряблая, кисловатый пах у жабрах; у тлустых рыб дапускаецца пах акісле тлушчу на паверхні.