Якасць харчовых прадуктаў

Для вытворчасці філе выкарыстоўваюць жывую або астуджаныя рыбу. Выпрацоўваюць філе з рыб сямейства тресковых, асятровых (выў, асятра, севрюга) і Карпавым (сазан, лешч, жерех), а таксама з Судака, сома, марскога акунь і інш

Філе замарожваюць сухім штучным спосабам блокамі, паштучна, а таксама ў пачках, пакетах, у глазураваныя выглядзе.

Марожанае рыбнай філе можа быць выраблена з падзелам блока паласой антиадгезионной паперы, пергаменам або подпергаментом на дробныя блокі масай не больш за 2,5 кг з наступным глазированием адкрытых паверхняў блока.

Патрабаванні да якасці марожанага рыбнай філе. Марожанае філе па якасці падзяляюцца на тры катэгорыі: вышэйшую, А і Б. Блокі павінны быць чыстыя, шчыльныя, з роўнай паверхняй без значных перападаў па вышыні блока. Філе, замарожаным паштучна, чыстае, роўнае, цэлае без значнай дэфармацыі. У катэгорыі А і Б дапускаюцца невялікае разрыхление мяса па абзы блока філе, наяўнасць рэшткаў луска на паверхні філе з скурай. Філе ўкладземся ў формы раўнамерным пластамі. Разделка правільная, дапускаюцца рэшткі костак падстаў плаўнікі ў катэгорыі А, Б. кансістэнцыі мяса пасля размарожвання шчыльная, ўласцівая дадзеным ўвазе рыбы; ў катэгорыі Б - ослабевшая. Колер мяса уласцівы дадзеным ўвазе рыбы, лёгкае пожелтение па абзы блока дапускаецца ў філе з акіянічных рыб ў месцах спажывання. Пасля отваривания смак, пах, уласцівы дадзеным ўвазе рыбы, кансістэнцыі - ломка, пяшчотная, сакавітыя, ўласцівая дадзеным ўвазе рыбы, у катэгорыі А, Б можа быць суховатая, валакністых, але не жорсткая, резинообразная, студенистая, дапускаецца сухая ў катэгорыі Б.

Для філе вышэйшай катэгорыі неопасные для здароўя чалавека гельминты і іх лічынкі не дапускаюцца.

Ўпакоўка і захоўванне марожанай рыбы. Марожаную рыбу упакованы ў скрыні драўляныя, кардонныя, цюкі, кошыка; марожанае рыбнай філе - у скрыні з гафрыраванай кардона, пачкі з кардону, пакеты пленочные.

Захоўваюць рыбу сухога штучнага і натуральнага замарожвання пры тэмпературы не вышэй -18 ° С ад 4 да 8 мес. у залежнасці ад віду рыбы. Тэрміны захоўвання марожанага філе глазураваныя ў блоках пры той жа тэмпературы ад 4 да 6 мес, у залежнасці ад віду рыбы, з даты вырабу.