Салёная рыба
Пасол - найстаражытнейшы спосаб кансервавання рыбы з дапамогай паваранай солі. Ён быў вядомы людзям каля 4000 гадоў да нашай эры.
У працэсе амбасадар дзякуючы рознасці паміж канцэнтрацыяй солі ў тканкавай вадкасці рыбы і ў растворы солі (тузлуке) ўзнікае осмотическое ціск, якое выклікае дыфузія вады з рыбы і пранікненне солі ў яе тканіны. Адбываецца просаливание рыбы. Раствор солі ў вадзе, якая выдзяляецца з рыбы, называецца натуральным тузлуком, а раствор у вадзе - штучным.
У выніку частковага обезвоживания рыбы і павышэння ўтрымання ў ёй солі ствараюцца неспрыяльныя ўмовы для развіцця гнилостных бактэрый, таму прадукт лепш захоўваецца.
Пры амбасадар у тузлук пераходзіць некаторы колькасць бялкоў, тлушчу і мінеральных рэчываў. Гэта паніжае харчовую каштоўнасць салёнай рыбы. Частка пажыўных рэчываў губляецца і пры вымачивании рыбы ў працэсе яе кулінарнай апрацоўкі. Аднак некаторыя віды рыб пры амбасадар здольныя набываць прыемны смак і водар, пяшчотную кансістэнцыі, г. зн саспяваюць, што звязана з расщеплением бялкоў і гидролитическим распадам тлушчу. Гэтая рыба не патрабуе дадатковай апрацоўкі і з'яўляецца смачным закусачных прадуктам. Да такіх відах рыб адносяць сельдевые, лососевые, скумбриевые і інш Для гэтых рыб амбасадар лічыцца асноўным спосабам іх апрацоўкі.
Для рыб, мяса якіх пры амбасадар не саспяваюць, амбасадар ўжываюць у якасці папярэдняй аперацыі перад мульчыруюць або вялением.
У залежнасці ад віду салёнай рыбы (горбуша, кета, селядзец Ціхаакіянская сярэдне - і слабосоленая) у ёй змяшчаецца бялку 17,4-24,3%, тлушчу - 9,0-17,1%, вады - 54,1-53, 9%, попелу - 9,4-14,8% (калій, кальцый, магній). Энергетычная каштоўнасць 100 г салёнай рыбы 154-224 ккал.