Спосабы амбасадар рыбы
Перад амбасадар рыбу сартуюць па якасці і памеры, разделывают або соляць ў неразделанном выглядзе, прамываюць.
Соляць рыбу сухім спосабам, натирая соллю, укладывая у тару радамі і пересыпая кожны шэраг соллю; тузлучным, укладывая ў ванны з насычаным растворам паваранай солі і выдерживая пэўны час; змяшаным, обваливая рыбу ў солі і пагружаная ў раствор солі.
Сухой і мяшаны спосабы ўжываюць для амбасадар сельдевых, тресковых і частиковых рыб; тузлучный - для рыбы, якая выкарыстоўваецца для капчоная і вяления.
У залежнасці ад тэмпературы амбасадар можа быць цёплым (рыбу соляць неохлажденной), астуджэнне (перад амбасадар рыбу студзі), халодным (рыбу папярэдне замарожваюць). Пры семужном амбасадар рыбу замарожваюць, натирают соллю, ўкладваюць у тару пластамі, пересыпая іх лёдам і соллю.
Акрамя таго, існуе рэзкім амбасадар дадаткам, акрамя солі, розных вострых прыпраў, якія надаюць рыбе спецыфічны востры смак і рэзкім водар, і спецыяльны пасол, пры якім рыбу перасыпалі сумессю солі, цукру, антысептыкаў. Маринование - амбасадар рыбы з дабаўленнем цукру, вострых прыпраў, воцатнай кіслаты.
Селядца салёныя. Для амбасадар выкарыстоўваюць селядца атлантычныя, азо-па-чарнаморскія, ціхаакіянскі, Каспійскі, Беламорск. У залежнасці ад віду разделки селядзец салёную выпускаюць неразделанную, зябре-ную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, потрошеную з галавой, тушкі, кавалачкі (мал. 14).
Па масавай долі паваранай солі ў мясе рыбы селядзец салёную падзяляюцца на слабосоленую - масавая доля солі ад 6,0 да 8,0%, среднесоленую - ад 8,0 да 12,0%, крепкосоленую - ад 12,0 да 14,0% ўключна.