Вяленая і сушэння рыба
Вяленая і сушэння рыба
Вяленой называюць рыбу, падвергнуты амбасадар і павольнага обезвоживанию ў натуральных умовах пры тэмпературы 15 ... 25 ° С на працягу 15-30 сутак.
У працэсе вяления рыба саспяваюць. У выніку страты вады мяса ўшчыльняць, адбываецца пераразмеркаванне тлушчу. Тлушч вызваляецца з клетак, пропитывает ўсю мышачнай тканіна рыбы, якая набывае бурштынавы колер і становіцца напаўпразрыстых. На паверхні утвараецца тонкая плёнка тлушчу, затрымліваюцца часткова яго акісленне ў мышачнай тканіны. Пры вялении адбываюцца хімічныя змены бялкоў і тлушчу рыбы з адукацыяй араматычных рэчываў, надаюць ёй своеасаблівы смак і водар.
Наяўнасць паваранай солі і памяншэнне ўтрымання вільгаці ў рыбе перашкаджаюць развіццю гнилостных мікраарганізмаў.
Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную з галавой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную і інш (мал. 14).
Для вяления выкарыстоўваюць вобл, Таранаў, леща, шемаю, а з акіянічных рыб - камбалу і інш
Вобл вяленая каспійская змяшчае вады - 34,7%, бялку - 46%, тлушчу -5,5%, попелу - 13,5%. Энергетычная каштоўнасць 100 г прадукту - 235 ккал.