Биологические процессы
Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение.
Брожение - расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты.
Различают брожение спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое, ук-сусно-кислое.
При спиртовом брожении образуются спирт, углекислый газ. Этому виду брожения подвергаются плоды, ягоды, повидло, варенье и др.