Консервирование пищевых продуктов
Консервирование - это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пи щевых продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.
Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические.
К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией.
Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание - основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.
При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменяет свойство и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.
При замораживании продукт охлаждают до - 20... - 25° С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при оттаивании.
Консервирование высокими температурами - пастеризация и стерилизация - основано на губительном действии высоких температур на микробы.