Маринование
Маринование - консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%. Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4° С.
Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при 70-140° С) или холодным (при 40° С) способом. В настоящее время применяют электростатическое и бездымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверхности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вредных) веществ.
Сернистым газом (S02) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки.
Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов.
Бензойную кислоту (С6Н3СООН)концентрации0,07%используют для консервирования фруктовых соков.