Соки из цитрусовых плодов
Соки из цитрусовых плодов: апельсиновый, мандариновый, лимонный вырабатывают неосветленными натуральными или с сахаром.
По качеству все осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные - непрозрачными, с мякотью - однородными, с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, массовая доля которой составляет 30%. Соки должны иметь вкус, запах и цвет, свойственные исходному сырью. Массовая доля сухих веществ в среднем у натуральных соков 7-13%, у соков с сахаром 12-19, у виноградного 14-16%. Титруемая кислотность от 0,2% (виноградный) до 6% (лимонный натуральный сок).
Плодово - ягодные соки упаковывают в стеклянные и металлические лакированные банки емкостью от 0,5 до 3 л и укладывают в ящики.
Плодово-ягодное пюре - это протертая мякоть плодов, подвергнутая консервированию. Готовят пюре в основном из яблок зимних сортов с хорошими, ярко выраженными вкусом и ароматом, с достаточно большим содержанием пектина и органических кислот. Пюре приготовляют также из айвы, алычи, абрикосов, черной смородины, крыжовника.
Для получения пюре плоды и ягоды моют, сортируют, ошпаривают паром, протирают.
Консервируют пюре химическим способом (0,05-0,1%-ной сорбиновой кислотой) или стерилизацией в герметической металлической или стеклянной таре. По органолептическим показателям качество плодово - ягодного пюре должно отвечать следующим требованиям. По внешнему виду пюре - равномерно протертая масса, в которой допускается наличие семян (в пюре из черной смородины, малины, клюквы). Цвет, вкус, запах пюре должны быть свойственными плодам и ягодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих веществ не менее 21,6%.
На предприятия общественного питания плодово-ягодное пюре поступает в металлических или стеклянных банках емкостью от 0,5 до 3 л. Фруктовые соусы представляют собой уваренные с сахаром пюре (айвовое, грушевое, яблочное и др.).Используют соусы для приготовления киселей и как сладкие блюда.
Соусы должны быть в виде однородной протертой массы, со вкусом, ароматом, окраской свежих плодов или ягод.