Соленые грибы
Для соления используют главным образом пластинчатые грибы - рыжики, грузди, сыроежки, белянки и чернушки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6-5,2% массы грибов, перекладывают лавровым ЛИСТОМ} укропом, перцем и другими пряностями. При горячем способе | грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при холодном способе.
В зависимости от качества соленые грузди и рыжики делят на 1-й и 2-, й сорта, остальные соленые грибы на сорта не подразделяют. Шляпки соленых грибов должны быть целыми, чистыми, диаметром у рыжиков и груздей 4-9 см, у остальных - 5-6 см; однородной окраски, близкой к натуральному цвету гриба; мякоть плотная, упругая, рассол мутноватый, слегка тягучий; вкус и запах кисловато-солоноватые с ароматом пряностей. По микробиологическим показателям качества соленые грибы не должны иметь признаков гниения и плесневения.
Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8° С. Используют их как закуску и для приготовления некоторых блюд и соусов.
Зелень, консервированная поваренной солью. Полуфабрикат приготовляют из измельченных, свежих, молодых листьев укропа, петрушки, сельдерея или из целых веточек без грубых стеблей, пересыпанных солью, уложенных в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками. Массовая доля соли не более 28%, массовая доля минеральных примесей не более 0,05%.
Используют такую зелень для добавки в первые и вторые блюда.
Хранят в течение года с момента изготовления при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.