Соленые огурцы
Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на следующие группы:
пикули длиной до 5 см
корнишоны I гр длиной 5,1-7 см
корнишоны II гр. длиной 7,1-9 см
зеленцы мелкие длиной 9,1-11см
зеленцы средние и крупные длиной 11,1-14 см.
Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями - чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 суток, в охлаждаемых - через 60 суток.
Соленые огурцы содержат: воды - 92%, сахара - 1,6%, белков - 0,8%, жиров - 0,1%, клетчатки - 0,7%, минеральных веществ - 3,9% (Na, К, Са, Mg, Р, Fe), органических кислот-0,7% (молочной), витамины С - 5 мг%, В,, В2, РР). Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал.