Сорта соленых огурцов
В зависимости от качества соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5-3,5%, 2-го сорта - 2,5-4,5%. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4%. Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).
Используют их для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов.
Хранят соленые огурцы на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.