Качество пищевых продуктов

Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых (белуга, осетр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.

Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах, в глазированном виде.

Мороженое рыбное филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Требования к качеству мороженого рыбного филе. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации. В категории А и Б допускаются небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе, наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей. Филе уложено в формы равномерными слоями. Разделка правильная, допускаются остатки костей оснований плавников в категории А, Б. Консистенция мяса после размораживания плотная, присущая данному виду рыбы; в категории Б - ослабевшая. Цвет мяса свойственный данному виду рыбы, легкое пожелтение по кромке блока допускается у филе из океанических рыб в местах потребления. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду рыбы, консистенция - ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы, в категории А, Б может быть суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая, допускается сухая в категории Б.

Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.

Упаковка и хранение мороженой рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе - в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные.

Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес, в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.