Вяленая и сушеная рыба
Вяленая и сушеная рыба
Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15...25° С в течение 15-30 суток.
В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат.
Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов.
Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную и др. (рис. 14).
Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб - камбалу и др.
Вобла вяленая каспийская содержит воды - 34,7%, белка - 46%, жира -5,5%, золы - 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта - 235 ккал.